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由于食品本身的生理特性不同以及食品在運(yùn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)中遇到的條件也不一樣，對(duì)包裝的要求變化很大，使用食品氣調(diào)包裝技術(shù)時(shí)需考慮的因素是非常多的，氣調(diào)保鮮的保鮮氣體也有很多種類(lèi)，不一樣的產(chǎn)品所用的保鮮氣體不一樣，氣體比例也不一樣。

  氣調(diào)包裝常使用的是氮?dú)?、二氧化碳、氧氣三種氣體或它們的混合氣體。氮?dú)庑再|(zhì)穩(wěn)定，使用氮?dú)庖话闶抢盟鼇?lái)排除氧氣，從而減緩食品的氧化作用和呼吸作用。氮?dú)鈱?duì)細(xì)菌生長(zhǎng)也有一定的抑制作用，另外氮?dú)饣旧喜蝗苡谒陀椭?，食品?duì)氮?dú)獾奈阶饔煤苄?，包裝時(shí)不會(huì)由于氣體被吸收而產(chǎn)生逐漸萎縮的現(xiàn)象。 

  二氧化碳是氣調(diào)包裝中關(guān)鍵的一種氣體。它能抑制細(xì)菌、真菌的生長(zhǎng)，用于水果、蔬菜包裝時(shí)，二氧化碳具有強(qiáng)化減氧、降低呼吸強(qiáng)度的作用。但是，在使用二氧化碳時(shí)必須注意，二氧化碳對(duì)水和油脂的溶解度較高，溶解后形成碳酸會(huì)改變食品的PH值和口味，同時(shí)二氧化碳溶解后，包裝中的氣體量減少，容易導(dǎo)致食品包裝萎縮、不豐滿(mǎn)，影響食 品外觀。氣調(diào)包裝中對(duì)二氧化碳的使用必須考慮儲(chǔ)藏溫度、食品的水分、微生物的種類(lèi)及數(shù)量等多方面的因素。 

氣調(diào)包裝一般只在以下三種情況使用氧氣：

（1)用氧氣維持食品的顏色，例如肉的紅色。

（2)維持水果蔬菜的呼吸作用。

（3)抑制厭氧微生物生長(zhǎng)。